Cercetări privind influenţa unor sisteme de sărare asupra caracteristicilor tehnologice şi reologice ale muşchiului biceps femoris de porc: teză de doctorat

Principalul obiectiv al prezentului studiu a constat din urmărirea comportamentului muşchiului Biceps femoris de porc întreg sau în bucăţi mari în timpul procesului de injectare-tumblerizare şi în evidenţierea efectului diferitelor tipuri de saramuri (cu/fără adaosuri polizaharidice), combinate cu diferiți timpi de tumblerizare, asupra parametrilor tehnologici, texturii, culorii cărnii de porc. Un alt punct de studiu al acestei teze s-a dorit a fi observarea influenței diferitelor procese tehnologice, asupra structurii cărnii, din punct de vedere reologic, înainte ca aceasta să fie supusă tratamentului termic...

138 pagini