Biotehnologii moderne de obţinere a vinurilor albe aromate în podgoria Murfatlar: teză de doctorat

Vinurile albe aromate de calitate sunt vinurile care se obţin din struguri albi aromaţi şi prezintă caracteristici senzoriale deosebite faţă de celelalte vinuri. Diferenţierea esenţială a aceastei tehnologii este faptul că mustul nu este separat rapid de părţile solide, ci este menţinut un timp definit în contact cu acestea, în vederea extragerii substanţelor odorante (a aromelor primare) localizate în părţile solide ale bobului şi mai ales în pieliţă. Pentru aceasta, tehnologia prevede o operaţie obligatorie numită macerarea pe boştină. O atenţie deosebită trebuie acordată acestei operaţii de macerare, dorindu-se intensificarea acestui proces, fapt ce conduce la îmbogăţirea mai rapidă a mustului în compuşi aparţinând fazei solide. Se creează astfel condiţii ca fermentaţia alcoolică să se declanşeze ulterior şi să se desfăşoare cu o intensitate mai scăzută.

215 pagini