Îmbunătăţirea calităţii pâinii ca urmare a decontaminării grâului prin metode neconvenţionale: teză de doctorat

O problemă majoră în industria pâinii apare vara când, în timpul păstrării produselor de panificaţie, apar defecte cauzate de boala întinderii. Boala întinderii, sau boala cartofului, apare din cauza folosirii făinii contaminate cu bacterii sporulante din genul Bacillus şi anume Bacillus subtilis (sinonim B. subtilis vulgaris, B. subtilis ssp. mezentericus). Aceste bacterii fac parte din microbiota grâului şi ajung în făină în timpul măcinării. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenţi şi nu sunt distruşi în timpul coacerii. După coacere, în condiţii optime de temperatură (37...44°C), umiditate şi pH, trec în forma vegetativă şi produc îmbolnăvirea pâinii. Îmbolnăvirea pâinii de boala întinderii se manifestă prin modificarea consistenţei şi culorii miezului, a gustului şi mirosului pâinii.